Чем полезна рыба для человека?

Рыба является очень хорошим источником минеральных веществ - их в ней больше, чем в мясе животных. Самые ценные в пищевом отношении это: соединения фосфора, калия, магния, кальция, натрия, серы; из микроэлементов — железо, марганец, медь, цинк, кобальт, фтор, йод, бром и др.

Рыба обладает высокой пищевой ценностью, легко усваивается организмом и позволяет значительно разнообразить меню. Жир тканей рыбы относится к легкоплавким, поэтому он хорошо усваивается. В его составе содержатся биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты (70—80%), такие как линолевая, клупанодоновая, арахидоновая. Наличие в жире клупанодоновой кислоты обусловливает специфический запах рыбьего жира.

Как выбирать рыбу?

- При осмотре у рыбы должна быть чистая поверхность, без «сбитости» чешуи, без повреждений жаберных крышек. При надавливании на свежую рыбу она должна восстанавливаться, - поясняет заместитель директора по общим вопросам ООО «Тазагрорыбпром», технолог по образованию Мария Тимирова.

Деление на сорта

Вся рыба делится на четыре сорта: первый, второй, нестандартный пищевой и нестандартный непищевой.

- К нестандартному пищевому сорту относится рыба деформированная, например, в результате заморозки. Однако по вкусовым качествам она нисколько не уступает первому или второму сорту – подобную отправляют чаще всего на фарш. Нестандартная непищевая рыба отправляется сразу в утиль, - рассказывает Мария Васильевна. - Ещё совсем недавно в летние периоды у нас часто портилась рыба – сколько бы мы льда не выдавали на места лова, заморозить весь улов и привезти его с рыбоугодий было невозможно.

В последние годы нестандартного непищевого сорта в обществе «Тазагрорыбпром» практически нет, ведь в период летнего лова задействованы НРС, на которых рыба подвергается заморозке, что позволяет сохранить её сортность.

А вот выражение «рыба первой свежести» совсем не приемлемо к этому продукту – рыба не может быть ни первой, ни второй, ни третьей свежести.

По словам специалиста, отличить свежую северную рыбу от несвежей очень просто – первая пахнет, как огурец. Сильнее всего такой запах исходит от ряпушки и пыжьяна.

- Но главное, рыба, употребляемая в пищу, не должна быть окислившаяся от неправильного или долгого хранения. Например, сиговые породы быстро окисляются. Если вы увидели, что чешуя или кожа под чешуёй желтоватые, лучше эту рыбу в пищу не употреблять. Очень опасно кушать рыбу, в которой процесс окисления уже произошёл в толще мяса, - рассказывает заместитель директора.

Многие знают, что нежное мясо бывает у молодых животных, точно такое же мясо и у молодой рыбы. Правда, это не является плюсом для рыбодобытчиков – из-за этой «нежности» молодь труднее сохранить.

Деление на категории

По содержанию жира рыба делится на 3 категории:

• тощая (до 4% жира) — треска, навага, пикша, судак, щука, линь;
• средней жирности (до 8% жира) — карп, язь, сиг, карась, сазан, лещ, чир, хариус, сом, ставрида, кефаль, снеток, вобла, камбала, форель, окунь морской;
• жирная (свыше 8% жира) — белорыбица, сёмга, лосось, горбуша, кета, чавыча, осётр, севрюга, калуга, белуга, палтус, угорь, минога, сельдь керченская и мурманская, иваси, омуль, муксун.

Отметим, что в лечебном питании используется только тощая и средней жирности рыба.

Зачем нужна в рационе рыба?

Все люди, заинтересованные в собственном здоровье, должны следить за рационом питания. Медики единодушны в одном: рыба является стратегически важным продуктом, который должен присутствовать на столе независимо от возраста, массы тела или половой принадлежности человека.

- Из-за повышенного содержания в рыбе кальция и фосфора этот продукт просто необходимо употреблять и детям, и женщинам после 40 лет. Только люди, страдающие подагрой должны ограничивать, но не исключать из своего рациона рыбные блюда, - комментирует заведующий хирургическим отделением Тазовской центральной районной больницы Борис Шулепов.

По словам медика, наиболее полезна отварная рыба, приготовленная на пару, запечённая в фольге или на открытом гриле без добавления масла. Что же касается жареной рыбы, то её употребление следует ограничить.

Какие питательные вещества содержатся

Высокая пищевая ценность вкусной и ароматной рыбы, которую с удовольствием едят и взрослые, и дети, обусловлена многочисленными факторами: наличие большого количества ценного белка, притом среди продуктов, богатых белком, особую ценность представляет именно рыбный белок, поскольку он легко усваивается; высокое содержание стимулирующих выработку желудочной секреции экстрактивных веществ; высокий процент содержания полиненасыщенных жирных кислот; незначительное содержание углеводов.

Секреты приготовления

Правильная тепловая обработка рыбы – это немаловажное условие, которое поможет сохранить биологическую ценность продукта. Не надо забывать, что в силу различий свойств морской и речной среды, морепродукты готовят быстро, речной улов требует более длительной тепловой обработки.

- Очень вкусная свежая рыбка, её достаточно порезать на кусочки, посолить, поперчить и подморозить. Люблю и малосол, строганину, - рассказывает коренная тазовчанка Мария Салиндер.

По словам Марии Хилидевны, у неё в семье нет ни одного дня, когда бы на столе не стояло блюдо из рыбы – уха, пироги, отварная, жареная, котлеты.

Ульяна Ядне родилась на берегу реки Малая Харвута, поэтому в её рацион с детства входила рыба:

- Помню, как мама нам делала лепёшки из осетровой икры – казалось, что вкуснее этого блюда ничего нет.

Ульяна Самовна уверена, что блюда ненецкой кухни необходимо готовить на открытом огне или в чуме – в домашних условиях они получаются другими.

- Ежегодно мы готовили много порса - это что-то вроде рыбного филе в жиру. Сушённую на солнце и костре мелко нарезанную рыбу помещают в котёл с рыбьим жиром и жарят на слабом огне. Смесь необходимо постоянно помешивать, мелко толочь. Когда рыба поджарится, убирают с огня и накрывают крышкой. За лето порса много заготавливали, а бидоны хранили в ямах в земле, там прохладно. Это сейчас я понимаю, что порса – ценный кладезь витамина D, а в детстве я просто ела «вкусняшку», - рассказывает Ульяна Ядне.

Также у ненцев очень любимо такое блюдо, как строганина – на неё идёт свежемороженая рыба сиговых пород (муксун, нельма, щёкур, реже - сырок и пыжьян). Острым ножом, делая разрезы вдоль хребта и брюшка, снимают шкуру от хвоста к голове. Не давая рыбе растаять, снимают мякоть в виде стружек также - от хвоста к голове. Стружки едят, макая в соль с перцем, горчицу или делают «маканину» из майонеза с кетчупом и чесноком.

Такое блюдо, как уха, готовится из разных пород рыб. Обычно в уху кладут от одной до трёх пород рыбы, картофель и специи.

- От съеденной в сыром виде рыбы остаются головы. За два дня их набирается несколько штук. Я их хорошо промываю, варю. Специи - лавровый лист, немного укропа, очищенную луковицу целиком - добавляю после закипания. Время кипения зависит от размера голов рыб. После приготовления головы из бульона вынимаю, а уху можно пить из бокалов, добавляя специи по вкусу, - поделилась своим рецептом тазовчанка Надежда Салиндер.

Очень полезно готовить рыбу в фольге – так сохраняются все её полезные свойства. Для этого рыбу очищают, нарезают порционно, затем её необходимо посолить и приправить любимыми специями. Каждый кусок рыбы завернуть в смазанную маслом фольгу, сложить на противень и запекать в духовке 30-40 минут. К столу подают с отварным картофелем.

Чуть подольше нужно «повозиться» с пирогом, однако это того стоит: очищенную рыбу среднего или мелкого размера можно сразу разложить на тесто, а крупную - кусочками. Вокруг положить нарезанный соломкой картофель, мелко нашинкованный лук, зелень. Посолить, добавить подсолнечное масло, сверху закрыть пластом из теста. После выпечки смазать маслом.

Приятного аппетита!

Наталья Анисимова

Фото из архива СЗ