Есть такая народная мудрость: «Где родился, там и пригодился», причём, по утверждению медиков, это выражение можно отнести и на счёт продуктов. Считается, что люди должны отдавать предпочтение продуктам питания, растущим в этой же местности, где живут сами, а не гнаться за заморскими вкусностями, «чуждыми» организму. Если следовать этому принципу, то жителям Тазовского района необходимо употреблять в пищу то, что произрастает на его территории. Многие приезжие возразят, мол, что может вырасти на просторах тундры бескрайней, и чем здесь питаться? Давайте вместе разберёмся, так ли это? Мы начинаем цикл публикаций, рассказывающих о «местных» продуктах питания.

Что такое оленина?

Для многих жителей Тазовского района оленина является основным мясом, которое они употребляют в пищу. И это не только потому, что олени в большом количестве водятся в наших краях, но и потому, что оленина — это вкусный, питательный и очень полезный продукт!

По словам главного зоотехника СПК «Тазовский» Ильи Яндо, самым вкусным считается мясо животных, забитых в конце осени. Именно в это время организм оленя содержит наибольшее количество полезных компонентов.

Экологически чистый продукт

- По вкусовым качествам мясо оленя может запросто претендовать на призовые места, это я и как коренной житель говорю, и как зоотехник, - отмечает Илья Яндо. - Благодаря условиям обитания этих животных и экологической чистоте их рациона (ягель, ветки, листья, ягоды и грибы – прим. авт.) они практически не болеют, и поэтому их мясо является экологически чистым и безопасным продуктом. 

Как выбрать оленину?

- Выбирайте мясо с тёмно-красным оттенком, - рекомендует ветврач сельхозкооператива «Тазовский» Елизавета Вануйто. – Оленина, реализуемая нашим предприятием, безопасна:  каждую тушу в период забойки осматривают специалисты Тазовского отдела Новоуренгойского центра ветеринарии и ветврач СПК «Тазовский» на предмет различных заболеваний. Также тщательной проверке подвергаются субпродукты – сердце, печень животных. При покупке оленины у частников советую внимательно рассматривать мясо на наличие в нём личинок.

Отметим, что в продаже можно встретить как свежезамороженную оленину, так и копчёную, вяленую. Правда, на территории нашего района копчёная и вяленая практически не представлена на прилавках магазинов – ни СПК «Тазовский», ни оленеводы-частники не перерабатывают оленину, а продают её только в свежем или замороженном виде.

На заметку: Наиболее нежное мясо у молодых оленят, особенно у самок.

Медицинские исследования

- В 2008 году Тюменская государственная медицинская академия Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию проводила в нашем округе исследование, в котором приняло участие 709 человек:  301 - это мужчины от 18 до 59 лет и 408 женщин от 18 до 50 лет, - рассказывает врач терапевт-эксперт Тазовской центральной районной больницы, кандидат медицинских наук Анна Попушой. - Одной из целей этого исследования было изучение алиментарного статуса (фактическое питание, состояние организма – прим. авт.) у коренных и пришлых жителей Ямало-Ненецкого автономного округа с различным укладом жизни и оценка роли алиментарного фактора в прогрессировании метаболических, иммунных, гормональных нарушений у населения Крайнего Севера. (Коренным населением считались ненцы, проживающие на территории ЯНАО, пришлым – переселенцы первого и второго поколения).

Медики у испытуемых измеряли уровень артериального давления, вычисляли индекс массы тела, определяли уровень глюкозы и липидный спектр плазмы крови, выясняли иммунологические и гормональные показатели, так как они выступают маркерами неблагоприятного действия факторов питания на состояние здоровья населения.

Выводы исследований

- Клиническая картина метаболического синдрома у аборигенов ЯНАО, сохранивших традиционный образ жизни, характеризуется более благоприятным сочетанием компонентов в виде отсутствия тяжёлой артериальной гипертонии и выраженных нарушений углеводного и липидного обмена, чем у пришлого населения и аборигенов, ведущих оседлый образ жизни, - поясняет медик.

Получается, что в условиях Крайнего Севера смена традиционного питания, которого придерживается коренное население в условиях тундры, то есть «полярного» типа питания (употребление оленины и рыбы), на европейский негативно влияет на здоровье.

Медики также выявили, что люди, ведущие кочевой образ жизни, практически не склонны к ожирению, но стоит им «осесть» в населённых пунктах и питаться как пришлые (как питается большинство из нас), то у них появляется артериальная гипертония, возникают нарушения углеводного обмена.

Пищевая ценность и калорийность оленины

Из-за низкой калорийности оленину полезно включать в меню людям, ведущим здоровый образ жизни, а также пожилым, детям, спортсменам.

Польза оленины заключается в отличной усвояемости и в высокой питательности. В 100 граммах отварной оленины содержится 70 мг холестерина, 19,5 г белков, 8,5 г жиров, 3,7 г насыщенных жирных кислот, 1 г золы и 71 г воды. Кроме того, в состав мяса входят шестнадцать аминокислот, 8,8 мг витамина РР, 0,3 мг витамина Е, 0,68 мг витамина В2, 0,3 мг витамина В1, 10 мкг витамина А. 100 г оленины содержит 305 мг калия, 194 мг фосфора, 77 мг натрия, 21 мг магния и 10 мг кальция. Мясо оленя содержит гораздо больше белков, чем лучшие сорта говядины.

Огромная польза оленины заключается в уникальном сочетании полезных веществ. Подобное сочетание препятствует накоплению жира в организме человека.

Полезные свойства оленины

С медицинской точки зрения полезные свойства оленины уникальны и многогранны. Среди полезных свойств оленины отдельно можно выделить ее безопасность и экологическую чистоту. Питаются олени лишайниками и мхами – такой рацион способствует синтезу в их организме линолиевой кислоты, защищающей организм человека от канцерогенов и от развития атеросклероза.

- В этом мясе очень много витамина В1, который насыщает организм энергией, улучшает аппетит и стимулирует деятельность мозга. Кроме того, витамин В1 способен нейтрализовать разрушительное действие на организм алкоголя и табака. Польза оленины состоит ещё и в том, что она поддерживает в тонусе мышцы сердца, желудка и пищеварительного тракта, - рассказывает Анна Попушой.

Считается, что особенно полезен этот деликатес женщинам в период беременности. Селен, входящий в состав оленьего мяса, нейтрализует разрушительные последствия негативного воздействия на организм ядовитых веществ и тяжёлых металлов. Препараты, приготовленные из различных частей туши оленя, восстанавливают эрекцию и стимулируют половую функцию, активизируют кровообращение, а также насыщают плазму крови полезными компонентами, излечивают послеродовые осложнения.

Средство для похудения

Всем известно, что для похудения необходимо снизить количество жиров в рационе, ведь по калорийности жиры в 2 раза опережают белки и углеводы. Оленина же является маложирным продуктом, поэтому отлично подходит для диет.

На заметку: Самым диетически ценным продуктом является мясо молодых оленей, отличающееся тонковолокнистостью и минимальным количеством жира.

Также на основе оленины создаются медицинские препараты, стимулирующие активность кишечника, обеспечивая чувство сытости после еды, что исключает вероятность переедания. А благодаря дополнительному источнику животного белка в организме ускоряются обменные процессы.

Способы приготовления оленины

- Из оленины готовят различные изысканные блюда, - делится опытом зырянка Елизавета Вануйто. - Для приготовления деликатесов чаще всего используют вырезку и корейку оленя. Очень часто оленину вымачивают в маринаде. В качестве маринада используют соки ягод – клюквы и брусники. Считаю, что самое вкусное блюдо из оленины – кусок отварного мяса. При его приготовлении важно, чтобы оно было сваренным, отходило от костей, но не переваренным, чтобы волокна не разъединялись.

Пожалуй, у мяса оленя есть только один недостаток — оно несколько жестковато, поэтому требует специального подхода в приготовлении.

Питание детей в условиях интерната

- В 2015-16 учебном году в Тазовской школе-интернате проживает и учится 521 воспитанник. На базе школы функционирует 4 столовых: в 12 и 5 спальных корпусах, 7 корпусе (начальная школа прим. авт.) и центральная столовая. Дети, проживающие в интернате, получают пятиразовое питание, - рассказывает заведующая столовой школы-интерната Инна Голубцова.

За неделю учащиеся съедают порядка 400 кг мяса, в основном оленины. По словам заведующей столовой, воспитанникам часто готовят национальные блюда ненецкой кухни. Например, суп с мукой: мясо с косточкой (шейная часть или грудинка) или мякоть рубят кусочками по 40-50 г, варят до готовности и заправляют ржаной мукой, предварительно разведённой холодной водой (жидкое тесто). Хорошо размешивают, доводят до кипения, добавляют соль, чёрный перец. Подают мясо обязательно с косточкой. Отдельно на стол ставят мелко нарубленный репчатый лук.

- Также из мяса оленины готовим котлеты, биточки, шницели, тефтели, фрикадельки, гуляш в соусе, бефстроганов, мясо тушеное, плов, картофель тушёный, - говорит Инна Павловна.

Самые вкусные блюда из оленины

Строганина — это старинный рецепт, представляющий собой свежемороженое мясо молодого северного оленя. Замороженное мясо нарезают тонкими ломтиками, солят, добавляют специи и едят в сыром виде.

Скалопини — кусочки мяса в муке, яйце и панировке с сыром, обжаренные на сковороде и запечённые в духовке под винным соусом. 

Жаркое из оленины — мясо, тушёное в пивном соусе с тимьяном.

Шашлык из оленины — мясо в коньячном соусе, обжаренное на углях.

Мясо в горшочках — тушёная оленина в ягодном соусе. 

Стейк из оленины — мясо, отбитое и хорошо прожаренное с соусом из ягод можжевельника.

Суп из оленьего мяса — на бульоне из оленьей грудинки.

Заливное из оленьего языка — варёный язык в бульоне с добавлением желатина.

Тушёная оленья печень — печень, обжаренная в масле и тушёная в сметанном соусе.

Рынок оленины в Тазовском

Вся оленина на прилавках в Тазовском районе местного производства: есть убойный пункт в Антипаюте, проводится заготовительная кампания в районном центре. По словам председателя сельхозкооператива «Тазовский» Алексея Рожкова, на предприятии даже собираются увеличить заготовку оленины с 45 до 65 тонн -  последние два года показывают: мясо востребовано на внутреннем рынке, тазовчане всё чаще предпочитают оленину говядине и свинине.

Наталья Анисимова

Фото Романа Ищенко